Козлова Валентина Филипповна — Хранение и переработка овощей

Тут можно читать онлайн книгу Козлова Валентина Филипповна - Хранение и переработка овощей - бесплатно полную версию (целиком). Жанр книги: Кулинария. Вы можете прочесть полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и смс на сайте Lib-King.Ru (Либ-Кинг) или прочитать краткое содержание, аннотацию (предисловие), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.

Хранение и переработка овощей
Количество страниц: 14
Язык книги: Русский
Издатель: Россельхозиздат
Город печати: Москва
Год печати: 1981
Прочитал книгу? Поставь оценку!
0 0

Хранение и переработка овощей краткое содержание

Хранение и переработка овощей - описание и краткое содержание, автор Козлова Валентина Филипповна, читать бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки Lib-King.Ru.

В брошюре изложены условия и методы хранения овощей, рассмотрены требования, предъявляемые к овощам при закладке их на кратковременное и длительное хранение, а также способы переработки в домашних условиях. Рассчитана на овощеводов-любителей.

Хранение и переработка овощей - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)

Хранение и переработка овощей - читать книгу онлайн бесплатно, автор Козлова Валентина Филипповна

УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ

Овощи отличаются высокой интенсивностью обмена веществ, на который сильно влияют условия хранения. На сохраняемость продукции влияют температура, влажность, газовый состав воздуха и другие факторы.

Температура является основным фактором среды, при помощи которого регулируют уровень жизнедеятельности овощей при хранении.

При повышении температуры возрастает интенсивность всех биохимических процессов в овощах, при понижении — жизнедеятельность овощей снижается.

Длительное сохранение продукции возможно при поддержании такой температуры, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические повреждения. Выбор температуры хранения определяется особенностями овощей, например острые сорта лука репчатого лучше сохраняются при температуре 1—3°, а огурцы — при 8—12°. Температуру при хранении томатов изменяют в зависимости от степени зрелости плодов и назначения.

Влажность воздуха — важный фактор при хранении овощей. Чем суше воздух, тем больше испаряется влаги хранящимися продуктами, а это приводит к потере их массы и тургора. Высокая влажность способствует распространению болезней и снижает устойчивость к неблагоприятным воздействиям. Интенсивность испарения зависит не только от дефицита влажности, но и от особенностей овощей (строение покровных тканей, гидрофильность коллоидов и т. п.), поэтому различны и режимы влажности при хранении, например, лука и корнеплодов.

При повышении температуры относительная влажность воздуха снижается, а при ее понижении возрастает вплоть до полного насыщения (точка росы). При хранении нужно избегать крайних пределов влажности, для многих овощей принимают влажность 92—95%.

Газовый состав воздуха также влияет как на сохраняемость, так и на интенсивность дыхания. При хранении овощей с переслойкой песком, землей или торфом, в глухих траншеях и ямах, а также при применении упаковочных материалов с ограниченной проницаемостью для газов создается повышенная концентрация CO2 и пониженная — O2 в результате дыхания самих овощей.

При избытке углекислого газа наступает физиологическая порча овощей. Хорошие результаты наблюдаются при хранении в среде с пониженным количеством кислорода (O2 — 3%), без углекислого газа (CO2) и с повышенным содержанием азота (N2 — 97%).

Кроме рассмотренных факторов внешней среды, заметное влияние на сохраняемость продукции оказывают тепло и влагообмен в период хранения.

Интенсивность выделения тепла определяется главным образом дыханием влаги — испарением.

Теплофизические свойства единицы хранения зависят от теплоемкости и теплопроводности продукции и от рассеивания тепла и влаги, образующихся в массе хранимой продукции.

Поэтому очень важно овощи после закладки на хранение охладить, а тепло, выделяемое овощами в процессе хранения, своевременно удалить.

Во время хранения овощи не только дышат, но и выделяют влагу, а повышенная влажность при высокой температуре способствует возникновению очагов микробиологической порчи (табл. 2).

Таблица 2

СРЕДНЕЕ ВЫДЕЛЕНИЕ ВЛАГИ ОСНОВНЫМИ ВИДАМИ ОВОЩЕЙ ПО ПЕРИОДАМ ХРАНЕНИЯ (Г/КГ В СУТКИ)

Вид овощей Период хранения
осень зима весна
Капуста 0,8 0,63 0,7
Корнеплоды 0,55—0,65 0,27—0,28 0,48
Лук 0,48 0,21 0,42

Один из путей снижения температуры в массе овощей и удаления избытка влаги — увеличение воздухообмена, а воздухообмен зависит от скважности овощей и скорости движения воздуха, т. е. от вентиляции.

Кроме того, во время хранения нужно следить за тем, чтобы не происходила концентрация влаги на некоторой глубине от поверхности, так как это может привести к порче хранящейся продукции. Конденсат возникает в результате перепада температур окружающего воздуха и температуры внутри массы овощей более чем на 0,4°. Чем слабее воздухообмен и больше масса овощей, тем сильнее выражена эта разница.

Следовательно, избежать конденсата, перегрева и увлажнения массы овощей, заложенной на хранение, можно благодаря созданию оптимальных условий для хранения, т. е. температуры и относительной влажности воздуха. Во многом способствует поддержанию оптимальных условий своевременная вентиляция помещения, где хранят овощи, холодным сухим воздухом.

Хранят овощи в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт — наземный или углубленный в мелкий котлован штабель, укрытый соломой и землей, торфом или другим утеплителем.

Траншея — удлиненная яма, заполненная овощами и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.

Для вентиляции устраивают приточно-вытяжную систему воздухообмена и приспособления для контроля за температурой в период хранения.

Бурты и траншеи располагают на возвышенных местах с легким склоном (для стока поверхностных вод), грунтовые воды должны залегать не ближе 3—4 м от поверхности; от господствующих зимних холодных ветров желательно иметь защиту — лес, строение, забор и т. д., почвы предпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые), вдали от животноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), с ориентацией с севера на юг (меньше прогреваются солнцем).

Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят от объема закладываемой продукции и зоны размещения. Так, в южной зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной Западной Сибири, где морозы достигают −30—40°. Соответственно и толщина укрытия будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового баланса буртов и траншей (табл. 3).

Таблица 3

ПРИМЕРНАЯ ТОЛЩИНА УКРЫТИЯ БУРТОВ И ТРАНШЕИ (СМ)

Культура и чередование слоев укрытия Зона
юго-западная средняя северо-восточная
гребень основание гребень основание гребень основание
Для корнеплодов            
земля 10 20 20 30 30 50
солома 20 40 45 55 55 75
земля 10 15 10 15 15 25
Общая толщина укрытия 40 75 75 100 100 150
Для капусты            
земля 10 20 10 20 20 30
солома 15 20 30 45 45 55
земля 5 10 10 10 10 15
Общая толщина укрытия 30 50 50 75 75 100
Для капусты            
лапник или солома 15 20 20 30 30 40
земля 10 20 20 25 30 35
навоз, торф или земля 5 15 10 20 15 30
Общая толщина укрытия 30 55 50 75 75 105

В связи с тем, что осенью температура воздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежать перегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доведя его до рекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, а запоздалое — подмораживанию продукции.

Поделиться книгой

Оставить отзыв